Lo de la pantalla de inicio no estoy seguro, pero para cambiar el nombre, solo descomprimes el jar (realmente es un archivo zip con la extension cambiada a jar). Luego que lo descomprimes, te encontraras con una carpeta llamada MANIFEST, dentro de esta carpeta hay un archivo con el mismo nombre de la carpeta, lo abres con el bloque de notas (notepad) y editas la parte que dice name (realmente te daras cuenta cuando lo veas).