El Layout es el archivo que controla y ordena la interfaz gráfica del teléfono(textos, barras, el reloj, etc), además de controlar el formato y tamaño de la letra.

PD: Todo eso lo verás en tu display, arriba hay un ejemplo de un layout modificado, como decía. controla elementos visuales en el display.

Perdón por repetir términos, saludos!